버섯, 물에 씻어 먹으면 안 되나요? [궁물받는다]
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이미지투데이 제공
얼마 전 동료로부터 '버섯은 세척해서 먹으면 안 된다'는 이야기를 듣고 화들짝 놀랐습니다. 항상 물로 야무지게 씻어서 먹어왔던 저는 버섯을 그냥 섭취한다는 게 영 마음에 내키지 않았는데요. 버섯을 물에 씻으면 정말 영양소가 날아갈까요? 버섯 씻어야 할지, 말아야 할지 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 오연이 연구관에게 궁금증을 물어봤습니다.
Q1. 버섯은 세척을 하면 안된다는 말이 있던데 물에 씻으면 영양소가 파괴되나요?
버섯에 많이 함유되어 있는 성분들이 물에 녹는 수용성 성분이기 때문에 '씻으면 영양소가 다 날라간다' '효능이 약해진다'라는 말들이 유래된 것으로 추정되는데요. 버섯은 육질이 부드럽고 상하기 쉬워 물에 오래 담가두거나 세게 문질러 씻지 마시고, 젖은 행주로 표면을 살짝 닦거나 흐르는 물에 헹구는 정도로 손질을 마치는 것이 좋습니다.
이것보다도 안전과 관련된 식중독 예방을 위해 생으로 섭취하지 마시고 충분히 가열, 조리한 뒤에 섭취하시기를 꼭 권장드립니다.
Q2. 버섯을 재배할 때 농약을 사용하지 않나요?
일반버섯의 경우 병해충 방지를 위해 PLS 허용기준에 따라 약제를 사용합니다. 하지만 안전사용 기준으로 농약을 사용하는 경우에 버섯으로 독성물질이 이행되지 않습니다. 그래도 염려되시는 분들은 무농약으로 재배하는 버섯을 구매하시면 될 것 같습니다.
Q3. 버섯의 보관법이 궁금합니다.
버섯은 수분함량이 85~92% 내외로 매우 높습니다. 이에 버섯의 종류, 구입시 상태, 저장방법에 따라 저장기간이 다릅니다.
수분함량이 비교적 높은 양송이 및 느타리는 4도 이하의 온도에서 10일 내외 저장이 가능하며, 팽이버섯은 저장온도를 0±1도 내외로 얼지 않는 최저의 온도에서 45일까지도 저장이 가능합니다. 또한, 새송이(큰느타리)버섯은 0~4도 내외로 냉장고에서도 20일 정도 저장이 가능합니다.
버섯을 영양 파괴 없이 오래 보관하는 방법은 종류에 알맞은 온도로 변화없이 저장하는 것이 가장 좋으며, 특히 가정에서는 온도변화가 가장 적은 김치냉장고에 보관하는 것이 효과적입니다.
Q4. 버섯의 효능을 알려주세요.
버섯은 식물도 동물도 아닌 미생물인 곰팡이의 한 종류로 영양분은 동물과 식물의 성분을 동시에 가지고 있습니다. 특히 식이섬유가 많이 함유되어 저칼로리 다이어트 식품으로 잘 알려져 있으며, 약용버섯 중에 불로초라고 알려진 '영지버섯'은 치매예방, 노화억제, 미백효과가 있고, '상황버섯'은 항암효과가 우수합니다. 또 차나 담금주로 많이 먹는 '동충하초'는 베타글루칸 함량이 높아 면역력 증진에 도움을 주고, '노루궁뎅이버섯'은 항암 및 치매를 예방하는 성분이 함유되어 있다고 밝혀져 뇌질환 환자들이 많이 찾고 있습니다.
김은지 부산닷컴 기자 sksdmswl807@busan.com
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