부드럽고 고소한 맛이 일품인 서면 쥬디스태화 뒷골목 ‘뒷고기회관’의 숙성삼겹살.

부산 서면 쥬디스태화 뒷골목에 고깃집이 하나 있다. 중년 이상보다는 20~30대 젊은 층이 좋아하는 식당이다. 맛은 수준급인데 가격은 싸기 때문이다. 이렇게 팔아 가게를 꾸릴 수 있을까 할 정도다. 20대 사장 두 명이 동업으로 운영하는 ‘뒷고기회관’이다.

식당을 꾸려가는 박용태(28), 김범준(29) 씨는 친구 사이다. 중학교 때부터 같은 학원에 다니면서 친해졌다. 요리는 김 씨가 먼저 시작했다. 부모가 요식업에 종사하고 있어 고등학교 2학년 때부터 주방 일을 도와준 게 계기였다. 그는 스무 살 때부터 양식, 일식 등 식당에서 시간제로 일하다 프랜차이즈 식당 등에서 주방장으로 근무하기도 했다. 박 씨는 고깃집을 하던 부모 영향으로 음식점에 관심이 많았다. 스물두 살 때부터 본격적으로 요리를 시작했다. 부모에게서 고기 고르는 법, 상 차리는 법을 배운 영향이 컸다.

서면 쥬디스태화 뒷골목 고깃집

뒷고기·껍데기·삼겹살 등 구성

5인분 세트 메뉴 1만 9900원

치즈 흘러내리는 마그마 볶음밥

베트남 고추 사용한 라면도 별미

두 사람은 같은 동네에 살다 보니 자주 만나 이야기할 기회가 많았다. 2년 전 동업하자는 데 뜻을 모아 서면에 식당을 차리게 됐다. 김 씨와 박 씨는 서면을 주로 찾는 젊은 사람들의 주머니 사정을 고려해 뒷고기를 선택했다.

‘뒷고기회관’의 장점은 무엇보다 싸다는 것이다. 숙성뒷고기 2인분, 등심껍데기 2인분, 숙성삼겹살 1인분으로 이뤄진 회관한판 메뉴가 겨우 1만 9900원이다. 1인분 가격만 보면 숙성뒷고기는 3500원, 등심껍데기는 5000원, 숙성삼겹살은 5500원이다. 어지간한 돼지고기 식당의 절반 수준에 불과하다.

‘뒷고기회관’은 고기를 경기도 화성에서 받아온다. 뒷고기는 항정살, 전지(앞다릿살), 목살로 구성된다. 처음에는 볼살을 넣었지만, 여름에 냄새가 심하게 나는 경우가 있어 제외했다. 뒷고기는 온도 0~2도 사이의 숙성고에 넣어 이틀 정도 숙성시킨다. 이때 소금, 후추 등을 기본으로 하는 양념을 뿌린다. 양념은 두 사람이 직접 개발했다. 삼겹살은 양념하지 않고 숙성고에 넣어 숙성시킨다. 김 씨는 “뒷고기를 숙성시키면 고소하고 식감이 쫄깃해진다”고 설명했다.

등심껍데기는 돼지 한 마리를 잡으면 겨우 2kg 정도 나온다. 다른 부위 껍데기는 억세고 질기지만 등심 껍데기는 쫄깃하고 부드러운 게 장점이다.

회관한판이 불에 올랐다. 충분히 잘 익힌 다음 맛을 보았다. 숙성삼겹살은 부드럽고 고소하다. 이번에는 숙성뒷고기 차례다. 목살 부위도 꽤 고소하다. 전지를 먹어봤다. 기름기가 삼겹살보다는 적고 목살보다는 많아서 먹기에 딱 적당하다. 삼겹살과 목살보다 전지가 더 맛있다는 생각이 든다. 숙성한 덕에 질기지 않고, 삼겹살이나 목살보다 더 부드럽고 달다.

‘뒷고기회관’을 찾는 주요 고객층이 젊은 사람들이다 보니 식사류도 그에 걸맞게 이뤄져 있다. 마그마볶음밥으로 불리는 회관볶음밥과 회관라면이 가장 인기가 많다.

회관볶음밥은 김치를 다져서 기름에 볶은 뒤 불향을 입히고 고기를 넣어 다시 볶은 김치볶음밥이다. 여기에 계란을 두르고 치즈를 올렸다. 치즈가 볶음밥 열기에 흘러내리는 게 용암 같다고 해서 마그마라는 별명을 얻었다. 볶음밥에 치즈, 계란을 섞어 먹어야 제맛이 난다. 뜻밖에 기름기가 적고 고소한 게 별미다.

회관라면은 시중에 파는 라면에 두 사장이 직접 만든 특제양념을 넣어 만든다. 양념은 고추장과 베트남 고춧가루를 넣기 때문에 제법 맵다. 여기에 마늘과 참깨도 추가한다. 국물을 먹어 보니 실제 참깨 맛이 느껴진다. 얼굴이 확 달아오를 정도의 매운맛은 아니다. 다만 제법 시원한 게 입맛을 끌어당긴다.

두 사장은 “아버지, 어머니는 처음에는 반대했다. 공부해서 대학교에 가라고 했다. 지금은 알아서 하라며 응원해 준다”면서 “족발 같은 다른 메뉴에도 도전해보고 싶다. 이를 위해 공부도 열심히 하고 있다”며 환하게 웃었다.

▶뒷고기회관/부산 부산진구 서전로 10번길 38. 070-7776-8646. 회관한판 1만 9900원, 숙성뒷고기(1인분 110g) 3500원, 등심껍데기(1인분 130g) 5000원, 숙성삼겹살(1인분 130g) 5500원, 회관볶음밥 4000원, 회관라면 3000원.

글·사진=남태우 선임기자 leo@busan.com

남태우 선임기자 leo@busan.com