가정용 초음파 세척기 이용
껍질 속 유용성분 체내 이용률 높아지고, 세균 및 잔류농약 함량 감소
껍질째 사과 이용에 대한 소비자 인식 전환, 사과 소비 확대 기대

사과를 껍질채 먹기 위해 초음파 세척하는 모습. 경남도농업기술원 제공

경남도농업기술원 사과이용연구소가 껍질째 사과를 초음파 세척해 이질감은 줄이고, 안전성도 증가시킬 수 있는 기술을 개발했다고 28일 밝혔다.

사과 껍질(과피)에는 식이섬유, 비타민 C, 폴리페놀, 플라보노이드 등 다양한 유용성분이 많지만 여전히 사과 껍질을 제거한 후 섭취하는 소비자들이 많다.

연구소 측이 소비자 562명을 대상으로 ‘사과 과피 이용 현황’에 대한 설문조사 결과, 사과를 껍질째 먹지 않는 소비자가 과반수인 59.3%로 껍질째 먹는 소비자(40.7%)보다 19% 가량 많았다.

‘사과 껍질을 먹지 않는 이유’로는 농약잔류 우려가 51.7%로 가장 많았고,껍질의 거친 조직감 및 식감(이질감) 35.1% 순으로 나타났다.

이에 사과이용연구소는 사과 껍질에 대한 소비자들의 부정적 인식을 개선하고, 안전성을 높이려고 껍질째 먹는 사과 신품종 선발, 가공기술 개발 등 사과를 껍질째 먹는 이용 확대 연구를 수행했다.

연구 결과, 사과를 초음파 세척기를 이용해 40kHz로 40℃에서 15분 동안 초음파 세척하면 사과 껍질에 있는 왁스층의 지방산을 제거시키고 ,세포벽 분해효소를 활성화시켜 껍질째 먹기 쉬워지고, 잔류 농약에도 안전하다고 확인했다.

특히 초음파 처리를 하면 식이섬유, 폴리페놀, 플라보노이드 등 세포벽으로부터 유리된 유용성분의 함량이 높아져 체내 이용률을 높일 수 있다. 또 일반적으로 흐르는 물에서 세척하는 방법보다 일반세균수와 농약잔류도 대부분 제거할 수 있는 것으로 나타났다.

정은호 사과이용연구소장은 “이번에 개발한 처리기술은 일반 가정에서 사용하는 초음파 세척기로도 활용 가능하다”며 “이미 상품화 되고 있는 세척 사과에도 적용할 수 있을 것으로 보여 껍질째 사과 이용에 대한 소비자 인식 전환과 사과 소비를 확대하는데 이바지할 수 있을 것으로 보인다”고 말했다.

이와함께 경남도농업기술원 사과이용연구소는 해당 기술 개발과 함께 최근 소비자 요구에 부합하는 껍질째 먹어도 이질감이 적은 신품종 사과 개발에도 적극 나서도 있다고 전했다.

이선규 기자 sunq17@busan.com