울산과기원 고현협 교수팀 와인 등 주류·식품 활용 기대

UNIST 고현협 교수 연구팀이 개발한 전자 혀(위)와 연구팀 . UNIST 제공

인간의 영역으로 치부됐던 와인의 떫은맛까지 감별하는 ‘전자 혀’가 개발됐다. 인체의 맛 감지 원리를 모방한 이 전자 혀는 떫은맛을 수치로 표현할 수 있어 각종 식품, 주류 개발사업, 과수 모니터링 분야 등에 폭넓게 활용할 전망이다.

울산과학기술원(UNIST) 에너지·화학공학부 고현협 교수팀은 ‘미세한 구멍이 많은 고분자 젤’을 이용해 ‘떫은맛’을 감지하는 ‘전자 혀’를 개발했다고 8일 밝혔다. 사람은 와인이나 덜 익은 과일을 먹으면 입안이 텁텁해지는 떫은맛을 느낄 수 있다. ‘떫은맛 분자’가 혀 점막의 단백질과 엉기면서 일종의 응집체를 만드는데, 이 응집체가 점막을 자극하면, 인체는 이를 떫은맛으로 인식한다.

연구진은 떫은맛 분자와 결합하면 '소수성 응집체'가 만들어지는 '이온전도성 수화젤(하이드로젤)'을 이용해 전자 혀 개발에 성공했다. 수화젤에는 혀 점막의 단백질과 같은 ‘뮤신’을 갖고 있다. 수화젤이라는 전자 혀 위에서 단백질인 뮤신이 떫은맛 분자와 엉겨 응집체를 만들고, 이 응집체가 염화리튬의 움직임을 변화시켜 떫은맛을 전기 신호로 바꿔 주는 방식이다. 연구진은 이렇게 개발한 전자 혀로 와인, 덜 익은 감, 홍차 등의 떫은맛을 감지하는 실험을 했고 그 결과, 전자 혀는 레드, 화이트, 로제 와인의 다양한 떫은맛까지 구별했다.

이 연구는 미국과학협회(AAAS)에서 발행하는 권위지 사이언스 (Science)의 자매지인 ‘사이언스 어드밴시스 (Science Advances)’에 지난 6일 자로 게재됐다. 권승혁 기자 gsh0905@