부드럽고 고소한 맛이 좋은 붕장어초밥.

‘동해남부선’의 김판철 대표는 40년이 넘는 요리 경력을 자랑하는 부산 요식업계의 대부다. 그는 아리랑호텔, 서라벌호텔, 울산현대호텔 등에서 근무했다. 부산조리사협회 회장을 역임했으며 자갈치시장에서 바람을 일으켰던 ‘자갈치 뷔페’를 운영했던 경력을 갖고 있다. 광복동에서 초밥집 ‘초이 스시’도 경영했다.

동해남부선의 대표 요리는 붕장어초밥과 붕장어덮밥이다. 부산 시내 식당을 아무리 돌아다녀 봐도 이 메뉴를 즐길 수 있는 곳을 찾기란 하늘에서 별 따기나 마찬가지다.

붕장어 포 떠서
찌고 구워 만든 초밥
입안 가득 바다의 맛
붕장어덮밥은
고소하면서도 산뜻
필살기 ‘고등어 초절임’
비린내 없이 담백


붕장어초밥은 만드는 것은 쉬워 보이면서도 어렵다. 먼저 붕장어 포를 떠서 청주와 다시마액과 함께 넣어 30분 동안 찐다. 그리고 숯불에 살짝 굽는다. 곤 장어 뼈 국물에 설탕, 간장, 정종을 넣어 양념을 만든다. 붕장어초밥은 아주 부드럽고 고소하다. 비린내나 느끼한 맛은 전혀 나오지 않는다. 양념도 진하거나 자극적이지 않다. 마치 날씨가 아주 좋은 날, 선선한 바람이 불어 평화로운 바다의 냄새와 맛처럼 느껴진다.

붕장어덮밥은 민물장어덮밥과 형태는 유사하다. 양념은 초밥에 사용하는 것과 똑같다. 똑같은 재료를 사용했지만 맛은 꽤 다르다. 붕장어덮밥을 먹을 때에는 숟가락으로 붕장어를 산산조각 내 밥에 비벼 먹어야 한다. 고소하고 향긋한데다 민물장어와 달리 매우 담백하고 산뜻하다.

동해남부선에서는 붕장어 외에 고등어를 이용한 ‘필살기 요리’도 자랑한다. 바로 고등어 초절임인 시메사바다. 먼저 고등어 포를 떠서 소금에 1시간 정도 절인다. 이어 식초에 30분 동안 절인 다음 건져서 식용 종이로 깨끗이 말아 말린다. 김 대표는 “절인 뒤 1주일 정도 지난 게 가장 맛있다”고 설명한다.

시메사바에서 비린내가 날 수도 있기 때문에 생강, 무순을 곁들여 먹으면 좋다. 하지만 동해남부선의 시메사바에서는 비린내가 거의 느껴지지 않았다. 정말 부드럽고 담백한 게 고등어 살을 살짝 물에 데친 식감이었다. 게다가 소금에 절였는데도 짠 맛이 거의 느껴지지 않을 정도였다.

동해남부선은 붕장어 전문점인 만큼 붕장어 회와 구이도 판매한다. 구이의 양념은 고추장, 고춧가루에 9년 숙성시킨 매실효소를 섞어 만든다. 고기를 뼈까지 구워 고소하고, 양념 맛은 달콤살콤매콤한 느낌이다.

김 대표는 6년 전 현역에서 은퇴했다가 복귀했다. 그는 “일을 그만두고 몸이 편하면 좋을 것 같았다. 그런데 요리가 하고 싶어 미칠 것 같았다”면서 “인근 골프장에 다녀온 손님들이 제철 생선으로 특선 정식(오마카세)을 만들어달라고 주문하는 경우가 많다. 칼질을 할 때가 가장 즐겁다”며 환하게 웃었다.

△동해남부선/부산 기장군 일광면 이천2길4. 010-4554-4723. 붕장어초밥 1만5000원, 붕장어덮밥 2만 원, 붕장어회 2만~4만 원, 붕장어구이 4만 5000원, 시메사바 2만 원.