잘 익은 커피 체리의 단면 모습. 모모스커피 제공

요즘은 집에서도 맛있는 핸드드립 커피를 내려 마시려는 사람들이 늘고 있다. 커피에 들어 있는 성분은 수백 가지. 그 성분은 각각 성질이 달라 추출 시 빨리 빠져나오는 것도 있고 , 천천히 혹은 어떤 특정 상황이 되어야 나오기 시작하는 경우도 있다.

모모스커피 전주연 디렉터는 "맛있는 커피를 위해 우리가 조절할 수 있는 것들은 추출시간, 물 온도, 커피 분쇄도"라면서 "추출 시간이 짧을수록 신맛과 향 성분이, 추출 시간이 길어질수록 쓴맛이 담겨진다"고 설명했다.

전 디렉터가 30g의 커피를 사용해 300mL의 커피를 추출하는 실험을 했다. 초반 추출물 100mL에서는 짙은 농도와 신맛이 특징적으로 나타났고, 커피의 많은 향미를 느낄 수 있었다. 중반 추출물 100mL에서는 별다른 커피의 특징을 느낄 수 없었으며, 후반 추출물 100mL에서는 옅은 농도 때문에 밍밍하고 기분 좋지 않는 쓴맛이 느껴졌다.

결론적으로 전 디렉터는 "추출 시간이 어느 정도가 적절한가에 대한 답은 없다"고 말한 뒤 "커피는 기호 식품이기 때문에 자신이 좋아하는 맛을 찾으면 된다"고 조언했다.

커피를 내리는 물 온도와 관련, 전 디렉터는 "커피 책에서 물 온도가 높을수록 많은 커피 성분이 추출돼 쓴맛 신맛 등 모든 맛이 강해지고, 물 온도가 낮을수록 적은 커피 성분이 추출돼 먼저 추출, 반응하는 성분들만 추출돼 상대적으로 맛이 약하다"고 하는데 그 이유는 "온도가 높다는 것은 물 분자가 더 많은 에너지를 가지고 있다는 의미가 되고, 더 활발한 분자 운동을 하게 돼 더 많은 커피 성분과 섞이게 된다는 것이고, 더 많은 성분을 추출해 낼 수 있다는 것"이라고 보충 설명했다.

마지막으로 커피 분쇄 역시 커피 추출에 있어서 중요한 부분 중 하나라고 강조한 전 디렉터는 "원두를 분쇄하게 되면 원두의 표면적이 1000배 정도 늘어나게 돼 단 몇 분 안에 커피를 추출할 수 있게 되는 것"이라고 말했다. 즉, 커피 원두를 가늘게 분쇄할수록 물과 접촉하는 면적이 증가해 내가 원하는 커피 성분의 총량을 더 빠른 시간 안에 추출해 낼 수 있게 된다. 따라서 에스프레소는 추출 시간이 짧은 만큼 가는 분쇄도를 사용하고, 반면 2~3분 정도의 시간이 소요되는 핸드드립에서는 보다 굵은 분쇄도를 권장하고 있다.

커피 양 11g, 물 200mL, 물 온도 92도, 추출 시간 2분 30초를 유지해 여러 개를 내려 보면 나에게 가장 맛있는 커피를 찾을 수 있게 된다.

김은영 선임기자