상온에서 햇빛과 바람에 말리는 자연건조법. 부산일보DB

식품은 신선한 상태로 또는 가공이나 조리한 직후에 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 불가피 할 경우, 수분의 증발, 온도변화, 광선, 산소의 접촉, 미생물의 번식, 충해 등의 영향으로 열화(劣化)와 변패(變敗)가 수반된다. 이들 요인을 제거하는 것이 식품의 보존법이다. 이에는 물리적(건조, 가열, 가압, 초음파, 방사선), 화학적(방부제, 절임, 진공, 발효, 훈연) 방법이 있다. 이번엔 건조법에 대해서다.

식품의 보존법 II - 건조법

건조가 식품저장법 중 가장 오래된 방법이 아닌가 싶다. 건조의 장점은 유통과 보관에 유리하고 맛과 향의 보존, 특히 미생물의 번식을 억제하여 부패를 방지하는 데 있다. 동시에 수분을 제거하여 생체생리반응을 멈추게 하고, 세포 내 효소의 불필요한 반응을 막아 식품의 변질을 막는다.

물은 생명의 근원이다. 심할 경우는 개체 무게의 90% 이상을 차지한다. 사람의 몸도 60% 정도가 물이다. 생명체에 따라 다르긴 해도 수분이 일정 이하로 제거되면 생명을 유지할 수 없다. 대부분의 동식물은 미생물과는 달리 10%정도의 수분이 탈수되면 생명의 유지가 어렵다.

하지만 미생물 자체는 건조에 매우 강하다. 건조해도 대부분은 죽지 않고 휴면상태로 있다가 조건이 좋아지면 다시 증식한다. 식품의 건조는 미생물을 죽이는 목적이 아니라 식품 속 수분을 제거하여 미생물이 자라지 못하게 하는 방법이다.

반드시 그런 것은 아니지만 식품을 건조하면 물성변화, 풍미, 소화율, 색깔 등 질적인 품위가 다소 떨어지는 경향이 있다. 이를 최소화하기 위해 해당식품에 가장 적합한 건조방법을 택한다. 방법에는 각기 장단점이 있고 혼란스러울 정도로 다양하다. 가장 많이 쓰이는 것에 자연건조, 열풍건조, 분무건조, 드럼건조, 복사건조, 감압건조, 냉동건조 등이다. 건조는 생것으로 혹은 가공, 열처리(삶은)해서 한다. 간단하게 알아본다.

먼저 자연건조. 상온에서 햇빛과 바람에 말리는 방법이다. 가장 손쉽기는 하지만 장단점이 있다. 시간이 많이 걸리고 기후의 영향이 크고 곤충이나 환경에 의한 오염의 문제가 있다. 열풍건조는 가열된 공기를 강제로 불어넣는 건조 방식으로 최근에 많이 쓰는 방법이다. 시간은 단축되나 장비에 비용이 소요된다.

분무건조는 액상 식품에 적용하는 것으로 우유를 분유로 만들 때 자주 쓴다. 노즐로 액체를 열풍 속에 분무하면서 순간적으로 말리는 방법이다. 열풍과의 접촉시간이 짧고 온도의 영향을 받기 쉬운 식품에 적합하다. 드럼건조는 가열한 원통을 우유 등의 액상식품에 담가 회전시키면서 표면건조 시키는 방법이다. 복사건조는 열선이나 전자파를 식품에 조사하는 것으로 적외선건조기와 단파장(microwave)건조기 등이 있다. 감압건조는 밀폐공간에서 진공펌프로 감압하여 수분을 빨아 증발시키는 방식으로, 열에 불안정한 식품에 적합하다.

비교적 최근에 개발된 방법에 동결건조라는 것이 있다. 식품을 얼린 상태에서 진공펌프로 감압으로 건조시키는 방법이다. 이때 식품 속의 얼음은 액상을 거치지 않고 직접 수증기 형태로 승화한다. 건조품은 미세한 다공성조직(多孔性組織)으로 되어 원래 상태로의 회복성이 우수하다. 인스턴트, 라면수프, 야채류 등을 이런 방법으로 건조한다. 이는 나중 물에 불렸을 때 원래의 모양으로 복원되기 싶다. 비용이 많이 들지만 가장 좋은 방법으로 친다.

이 방법은 식품의 빛깔, 맛, 향기, 영양성분 등의 보존에 적합하고 낮은 온도라 영양소의 파괴가 적다는 이점이 있다. 단점은 건조하는 비용이 많이 든다는 것. 또 다공성 구조라 지방질의 산화가 일어나기 쉽다는 점이다.

이런 동결건조법은 유용미생물의 보존에 자주 이용된다. 동식물과 달리 미생물은 열에 약하지만 건조에 잘 견디는 성질이 있어서다. 발효나 산업, 의학적 중요 미생물을 이렇게 건조, 밀봉하여 공기와의 접촉을 막아주면 거의 영구보존이 기능하다.

오해가 있을까 봐. 곶감, 말린 과일, 소금기 있는 반 건조식품 등은 수분이 충분한데도 썩지 않는 이유는 뭘까. 이들 식품은 수분하고는 관계없이 재료에 들어있는 포도당, 설탕, 소금 등이 삼투압을 높여 미생물의 생육을 억제하는 원리를 이용한 것이다. 마치 당장(糖藏)이나 염장(鹽藏)하는 것과 같다. 간혹 식품의 겉 부분만을 건조시켜 미생물의 침투를 막아주는 보존방법도 있다. 짧은 저장에만 가능하다.

그렇다면 수분을 어느 정도 제거하면 미생물의 생육이 억제될까. 식품의 수분 함량을 나타낼 때 보통 %를 쓴다. 그러나 정확한 양은 수분활성(water activity, Aw)으로 나타내는 게 원칙이다. 이는 내용이 어려워 생략한다. 식품의 종류에 따라 같진 않지만 미생물이 생육 가능한 수분함량은 대개 10% 이상으로 친다. 적어도 이 정도로는 건조해야 보존이 잘된다는 뜻. 건조한 식품은 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 좋다. 이유는 흡습성이 있기 때문에 밀폐하거나, 혹은 숯, 실리카겔, 물먹는 하마를 넣어 습기를 제거해 주면 더 자장기간은 늘어난다.

미생물이 지랄 수 있는 수분의 함량은 종류에 따라 다르다. 일반적으로 곰팡이가 건조에 가장 강하고 효모, 세균의 순으로 더 많은 수분을 요구한다. 말라 비뚤어진 떡이나 빵조각에도 곰팡이가 잘 스는 경우다. 아무리 건조해도 그 속에 있던 미생물은 보통은 죽지 않는다. 가만히 엎드려 있다가 수분 등 환경이 좋아지면 다시 증식해 부패로 이어진다. 식품의 보존에 이상 설명한 건조법이 가장 좋다고 볼 수는 없다. 건조법을 적용할 수 없는 식품도 있어 저온, 절임, 살균, 방부제, 훈연, 방사선 등 다양한 방법을 구사하는 것이다. 다음 주제에도 식품저장법이 계속된다.