[맛 이야기] 부산 대표 물고기 고등어

20여 년 전 가을의 일이다. 부산 서구 남부민동 부산공동어시장에 간 일이 있다. 그곳에서 일하는 지인을 만나 구내식당에 갔다. 구내식당에서는 점심 때 고등어구이와 고등어조림을 팔았다. 정말 깜짝 놀랐다. 세상에 고등어가 이렇게 맛있을 수 있다니! 알고 보니 아침에 갓 잡아 들어와 사람 손을 거의 안 탄 신선한 생선이라서 그렇단다.

고등어는 국민 생선이라고 불린다. 그만큼 값이 싸고 흔하다는 이야기다. 요즘은 노르웨이 등 외국산 고등어가 많이 들어와서 1년 내내 먹을 수 있지만 원래 고등어는 가을이 제철이다. 가을이 제철인 것은 이때 고등어가 가장 맛있기 때문이다. 고등어는 산란 후 체력을 보충하려고 먹이를 많이 먹어 가을에 살이 오른다.

고등어는 조선시대 여러 책에 나온다. <세종실록지리지>에도 나온다. 황해도, 함경도의 지방 토산물로 기록돼 있다. 반면 <동국여지승람>에는 경상도, 전라도, 강원도, 함경도가 고등어 산지로 기록돼 있다. 고등어 종류로는 참고등어, 망치고등어가 있다. 우리가 흔히 고등어라고 부르는 것은 참고등어로 배가 은백색이다. 망치고등어는 회흑색반점을 갖고 있다. 배에 점이 많아 점고등어로 불리기도 하다.

고등어는 그물에 걸려 배에 오르는 즉시 죽는다. 그리고 붉은 살은 급속도로 부패된다. 옛날에는 운송 수단이 발달하지 않았다. 고등어를 내륙으로 싱싱하게 가져가기 쉽지 않았다. 그래서 안동 간고등어처럼 내륙에서는 소금에 절여 먹었다. 이를 자반고등어라 부른다. 생고등어와 자반고등어는 맛에 큰 차이를 보인다.

지금 젊은 세대는 잘 모르겠지만 20~30년 전에는 대학교 인근이나 부산 남포동, 광복동에서는 고갈비를 흔히 볼 수 있었다. 고갈비는 고등어 숯불구이다. 고등어 한 마리를 양쪽으로 펼쳐 석쇠에서 구운 음식이다. 소갈비는 비싸서 먹을 수 없으니, 고등어라도 뜯으면서 소갈비를 먹는 흉내를 낸다는 뜻에서 고등어구이를 고갈비라고 불렀다.

고등어는 과거뿐만 아니라 지금도 부산 경제에 크게 기여하는 효자다. 우리나라 고등어 어획량의 80% 이상은 부산의 대형선망수협이 책임진다. 어획량은 해마다 줄어들고 있다. 2016년 한 해 13만t이던 것이 지난해에는 7만t으로 줄었다. 여기에 노르웨이산 고등어가 판을 치면서 우리나라 고등어는 점차 밀려나고 있다.

고등어는 부산시를 대표하는 부산시의 물고기, 즉 부산 시어(市魚)다. 2011년 시어로 지정됐으니 올해로 10년째다. 어묵에 이어 고등어를 부산 상징 생선 브랜드로 개발하려는 노력이 이어지지만 아직 성과는 미미하다. 남태우 선임기자