뭐니 뭐니 해도 숨을 잘 쉬고 혈액순환이 잘 돼야 건강하게 오래 산다. 찬바람이 불면, 수험생이 있는 집에서는 이맘때쯤 고등어조림이나 고등어구이를 밥상에 올린다. 고등어가 혈중콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈액순환을 원활하게 도우며, 고혈압과 동맥경화, 심혈관계 질환을 예방하는 데 도움이 된다고 한 덕분이다.
 
고등어는 오메가3, 불포화지방산, 비타민D를 많이 함유하고 있는 생선이다. 고등어의 핵산 성분이 우리 몸의 세포를 활성화 시켜주고, 호르몬 생선을 촉진시켜준다고 한다. 그래서 두뇌발달과 노화방지, 치매예방에 좋다고 한다. 뿐만이 아니다. 뼈를 강하게 하고, 근육을 탄탄하게 하는 데도 도움이 되고, 지친 몸의 피로를 덜어주며, 면역력을 강화시켜 준다고 하니 놀라울 따름이다.
 
고등어는 우리 식탁에 자주 오르는 대표적인 등푸른 생선이다. 영양이 풍부한데다 사계절 시장에서 살 수 있고, 값이 비교적 저렴하다. 용산 갈월동 음식점 골목에 고등어조림을 아주 잘하는 음식점이 있다. 환절기에 입맛이 없을 때면 꼭 찾아가는 음식점이다. 살이 통통 찐 고등어를 절반으로 나누고, 다시 반토막으로 잘라서 냄비 아래 놓고, 묵은 김치와 무 몇 조각을 넣었다. 육수를 붓고, 고춧가루와 간장, 양파와 대파, 두부를 넣고 끓인다.
 
음식점에서는 주로 노르웨이산 고등어를 사용한다. 노르웨이산 고등어는 금어기를 피해 고등어가 가장 통통할 때(9~11월) 북해에서 잡아 올린 것이다. 곧바로 냉동 보관하여 연중 판매하는데 맛이 항상 일정하다. 제주도산 고등어도 가을부터 겨울에 잡은 것이 가장 맛있다. 고등어조림의 생명은 육즙과 국물 맛이다. 고등어 살을 발라서 입에 넣고 살짝 씹었을 때 고등어 고유의 육즙이 흐른다. 육즙이 적게 흐르면 좋은 고등어가 아니다. 4~6월에는 어족보존을 위해 잡지 않고, 7~8월에는 고등어에 지방 함유량이 가장 적다. 육즙의 양은 고등어를 잡아올린 시점에 따라 다르다.
 
조림의 국물이 짜면 제맛을 느낄 수 없다. 적당히 끓었을 때 불을 줄여서 국물이 졸이 않게 해야 한다. 적당히 익었을 때 불을 끄는 것이 좋다. 무를 많이 넣은 고등어조림은 무에 고등어 향에 스며들고, 묵은 김치를 넣은 고등어조림에는 고등어향이 스며들지 않는다. 대신 고등어 살에 김치 맛이 스며든다. 선호도와 취향에 맞춰 골라 먹으면 된다.  
  
글 박상대 월간 '여행스케치' 대표 psd0828@hanmail.net