‘이정태 본참치’ 이정태 대표
‘참치학개론’·‘참치 마스터북’ 출간

‘이정태 본참치’ 이정태 대표.

“광복 이후 거대한 크기에 맛도 기가 막힌 참치를 보고 진짜 맛있는 최고의 물고기라는 뜻으로 ‘진치’라고 부르려고 했다. 하지만 어감이 좀 어색해지자 한자 진(眞)을 우리말 ‘참’으로 바꾸어 참치가 되었다.” 부산 중구 중앙동 ‘이정태 본참치’ 이정태 대표가 30년 현장 경험을 바탕으로 최근 내놓은 <참치학개론>과 <참치 마스터북>에 든 참치 어원에 관한 부분이다.

<참치학개론>에 따르면 우리나라 참치 식문화는 ‘원양어업 개척’과 ‘캔 참치 대중화’로 시작되었고 급속한 경제 성장과 함께 현재 고급 미식의 상징이 되었다. 참치는 ‘참치 대국’ 일본에서도 의외로 에도시대까지는 기름지고 잘 부패해 버리던 싸구려 생선이었다. 참치는 20세기 들어 원양어선에 급속 냉동 기술이 도입되고 서구 식문화의 영향으로 기름진 참치 뱃살 맛에 눈을 뜨며 ‘바다의 다이아몬드’급으로 올라섰다. 이 책은 생참치 해체 과정을 무려 116장에 달하는 사진과 함께 소개해 참치 조리 실무에 도움이 되도록 했다. 참치 요리 레시피로는 참치회부터 초밥, 찜, 조림, 어묵, 가라아게, 매운탕, 장국, 추어탕 등 50여 가지를 소개하고 있다.

<참치 마스터북>은 현장 경험을 바탕으로 참치의 기초 지식부터 전문 조리 기술까지 체계적으로 정리한 실무 지침서다. 원가 관리와 수익 구조, 고객 경험, 브랜드 운영 등 실제 참치 전문점 경영에 필요한 내용도 함께 다뤘다. 이 대표는 경남 통영 욕지도 근처 사량도 출신으로 1997년 서울지방경찰청 취사병으로 시작해, 요리 외길을 걷고 있다. 2019년 대한민국 조리기능장이 되었고, 현재 부산디지털대 관광외식경영학과 특임교수로도 재직하고 있다. 이번에 나온 두 책은 ‘좋은 원물만으로 좋은 요리가 완성되는 것은 아니다. 선별, 해동, 해체, 숙성, 보관, 절단, 조리, 서비스에 이르는 모든 과정이 정확하게 연결되어야 참치 본연의 가치가 온전히 살아난다’라는 사실을 공통적으로 강조한다.

이 대표는 “똑같은 참치인데 동해가 아니라 일본 오오마에서 잡히면 1억 원을 넘게 받는다. 이들은 외줄낚시로 잡아 기절시킨 뒤 바로 피를 빼고 빙장 상태로 가장 거래가 활발한 도요스 시장에서 거래하기 때문이다. 그물을 사용해 대량으로 잡아 제값도 받지 못하고 심지어 쿼터 초과로 바다에 버리기까지 하는 우리 참치 조업 방식을 바꿀 필요가 있다. 부산에서는 참치 경매를 관광 상품으로도 만들 수 있다”라고 말했다. 글·사진=박종호 기자

‘이정태 본참치’ 이정태 대표.

박종호 기자 nleader@busan.com