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부산 동구 수정동의 한 골목. 건물 사이로 차가운 골바람이 분다. 오후 12시 40분. 점심 식사를 끝낸 직장인들이 쏟아진다. 턱 끝까지 내려온 다크 써클. 흐리멍덩하고 충혈된 눈. 부른 배를 내밀고 뒤뚱거리며 어디론가 걸음을 옮긴다. 뭔가 중얼거린다. "배부르다, 졸리다" 따위의 말을 입 밖으로 내뱉는다. 서너 명씩 무리를 지어 이동한다. '꼬순내'를 따라 습관처럼, 중독처럼 어디론가 향한다. 작은 창문이 뚫린 작은 가게다. 무표정한 얼굴로 '1500원'을 내고 '검은 물'을 산다. 맞다. 바로 커피다.

그들이 서 있는 거리는 묘한 긴장감이 흐른다. 이곳은 프랜차이즈 카페들의 소리 없는 전쟁터다. 선공은 상위 10% 원두를 사용하는 곳. 매달 특정 일에 아메리카노를 1500원이라는 가격에 공급한다. 부산 지역번호에서 상호를 딴 가게도 질 수 없다. 캔 포장을 내세우며 맞대응한다. 두 가게는 서로 마주 보고 있다. 조금 떨어진 곳에는 월요일이면 생각나는 가게. 그리고 작은 사이즈를 주문하면 큰일 날 이름을 가진 가게도 저마다의 강점을 내세우며 사람들을 유혹한다.

130년 전부터 시작된 '가배' 사랑

우리나라 사람들의 커피 사랑은 유별나다. 현대경제연구원에 따르면 2019년 국내 커피 소비량은 세계 6위, 2018년 기준 20세 이상 인구의 국내 1인당 커피 소비량은 353잔으로 전 세계 평균 132잔의 약 3배에 달한다. 부산은 커피 도시다. 허무맹랑한 소리가 아니다. 기원을 따지면 130여 년 전으로 거슬러 올라간다. 1890년대 전후 부산에서 커피를 마신 기록들이 속속 나온다.

부산해관(부산세관) 민건호가 기록한 〈해은일록〉 1892년 12월 16일 자에는 "양주 3병, 갑배차(甲琲茶·커피) 1갑, 영국 담배 1갑을 부쳤다"는 기록이 있다. 부산세관박물관 이용득 관장은 "민건호는 커피를 아는 이들에게 선물로 부치게 되는데, 아마 영국인 해관장에게 받은 선물을 다시 지인에게 보냈다"고 말했다. 이 관장은 "그보다 일찍 초량왜관을 통해 나가사키, 대마도를 거쳐 서구의 설탕이 들어오면서 부산으로 커피가 들어왔을 가능성도 있다"고 설명했다.

공식문서에서도 흔적을 찾을 수 있다. 국사편찬위원회 통리기무아문 보고서에는 1898년 8월 19일 동래부사 연회비 내용에 '가배(커피)차 1통, 한 냥 오 전' 기록이 있다. 로컬문화 연구자 김만석 작가는 "동래부사가 '외국인 손님이 오니' 커피를 대접해야 한다고 끊임없이 가배를 요청하는 내용이 나온다"고 말했다.

그때나 지금이나 커피는 원두가 맛을 결정한다. 그래서 원두를 얼마나 빨리 신선한 상태에서 커피로 가공하는지가 중요하다. 관세청에 따르면 국내에서 수입하는 커피류(원두·커피 대용물 포함)의 90% 이상이 부산항으로 들어온다. 부산이 커피 도시일 수밖에 없는 이유다.

부산 커피, 무한 경쟁 시대

2014년 부산대 앞 '더벤티'는 경쟁 프랜차이즈 커피를 크기로 압살하는 벤티(590ml) 사이즈 커피를 1500원에 내놓아 성공을 거뒀다. 이어 '컴포즈' '더리터' 등 맛과 가격에서 경쟁력을 갖춘 향토 프랜차이즈가 속속 탄생했다. 현재는 '베러먼데이'와 '텐퍼센트' 등 후발 주자들도 등장했다.

2019년 기준 부산 시내의 커피전문점은 4807개다. 2017년은 3596개에 비해 2년 만에 1211곳 증가했다. 2019년 종사자 수는 무려 1만 5177명, 2017년 종사자 수는 1만 1285명이었다.

부산 커피 프랜차이즈도 폭발적으로 증가했다. 2018년 27개였던 부산의 커피 프랜차이즈 브랜드는 3년 만에 3배 넘게 늘었다. 2021년 12월 현재 부산시에 등록된 커피 프랜차이즈 브랜드는 무려 94개다.

가맹점 수도 크게 늘고 있다. 2018년 부산 시내에 카페 351곳을 가맹점으로 뒀던 부산의 한 커피 프랜차이즈는 2021년 해를 넘기 전에 가맹점 수 787곳으로 두 배 이상 늘었다. 부산 커피 프랜차이즈의 전국 가맹점 수는 2018년 981개에서 2020년 1545개, 2021년 2529개로 늘었다. 부산 시내 뿐만 아니라 전국적으로도 무서운 확장세다. 부산 커피 프랜차이즈의 특징과 강점은 뭘까?

커피 맛, 기본은 한다! 그럼 딸기라테는 어떨까?

프랜차이즈 커피 맛은 구별하기 힘들다. 바리스타같은 미각과 후각도 없다. 하지만 쓰는 원두도 한정적이고, 원샷이냐 투샷이냐 정도의 차이일뿐 에스프레소 기계도 대동소이하다. 원두를 강하게 로스팅해 만든 탄 맛을 '깊은 맛'으로 착각할 수도 있다. 산미가 있는 원두를 쓴다고 광고해도 직접 로스팅도 하지 않고, 핸드드립이 아닌 이상 가맹점에서 맛을 비교하기도 뭣하다. 맛이 없다는 게 아니라 구분하기가 힘들다. 저가 프랜차이즈의 아메리카노는 저렴한 가격에 '평타만 치면' 불만없이 마시게 된다.

그래서 텐퍼센트, 카페051, 하이오커피, 베러먼데이커피, 블루샥의 '딸기라테'를 비교해보기로 했다. 갑자기 왜 이 메뉴냐고 물으신다면, 첫 번째로 기자의 '최애' 메뉴고, 두 번째로 딸기가 제철이라서다. 도합 1만 9600원짜리 리뷰다. 너무 주관적으로 평가될 우려가 있어 평소 딸기 라테를 즐기는 J와 단맛을 싫어하는 S가 시음에 도움을 줬다. 표기법상 '라테'가 맞다. 그러나 메뉴 이름은 가게가 적는 방식 그대로 썼다.

한국의 '응커피'라고요?

먼저 '텐퍼센트커피'. 심플한 외관과 상호로 사람들의 눈을 잡아끄는 이곳은 2017년 부산 시청본점을 1호점으로, 21년 12월 기준 전국 337개 지점을 가지고 있다. 세계 스페셜티 커피 협회(SCA)의 기준으로 평가된 80점 이상의 상위 10% 생두를 사용한다고 하며 나뭇결을 베이스로 한 브라운색의 인테리어로 익숙한 곳이다.

개점 초기 아시아의 '블루보틀'이자, 일명 '응커피'라고 불리는 일본의 '퍼센트 아라비카'라는 카페와 심볼이 비슷해 이야기가 많았다. 왜냐하면 두 브랜드 모두 '%'를 심볼로 삼기 때문이다. 퍼센트 아라비카의 심볼이 더 각지고 검은색으로 심플한데 비해, 텐퍼센트는 '%'의 동그란 부분이 원두 모양이고 컬러도 카모플라주 패턴이다. 퍼센트 아라비카는 2014년 일본 교토에 처음 문을 열었다. 흐린눈으로 보자.

아메리카노를 주문하면 '다크'와 '미디엄' 원두를 고를 수 있다. 아메리카노 가격은 2000원, 가끔 특정일에 1500원으로 할인한다. 시그니처 메뉴는 '텐라떼'. 8온스 양이 적다는 지적을 받아들였는지, 지난해 말 10온스(283ml)로 사이즈 업했다. 그래도 작은 편이다. 먼저 쫀쫀한 크림이 입술에 닿는다. 후루룩 마시면 우유와 에스프레소가 섞여 들어온다. 첫맛이 달고 끝맛은 부드럽다.

드디어 딸기라테를 평가할 차례다. 텐퍼센트에는 딸기라테라고 이름 붙은 메뉴는 없다. 대신 '스트로베리라떼'가 있다. 가격은 3500원. J는 "얼음이 커서 섞어 먹기가 힘들다"며 "우유 자체에 설탕이 들었는지 단맛이 꽤 강하다"고 평했다. 기자의 평가도 비슷했다. 너무 달다. 원인은 딸기청과 우유 위에 올려진 딸기 생크림이다. 다른 가게에서 볼 수 없는 구성이다. S는 "딸기잼 맛이 난다"며 "싸고 단 강렬한 맛이 혀끝에 남는다"고 말했다.

지역번호 051을 눌러주세요

'카페051'은 남포점을 본점으로 2016년 들어섰다. 다른 지역 사람들은 모르겠지만 '051'은 부산지역번호 '051'을 의미한다. '가격이 퀄리티를 정하지 않는다'라는 카피에 걸맞게 아메리카노 가격은 1500원이다. 특이한 점은 캔으로 포장된 콜드브루, 바닐라 라떼 등을 판다. 블랙＆화이트의 모던한 느낌의 타일로 내부를 꾸몄으며 네온사인으로 포인트를 준 '인스타 각' 인테리어도 이채롭다.

시그니처 메뉴 이름도 부산 프랜차이즈답다. '라떼더해운대'는 텐라떼와 같은 10온스의 작은 사이즈인데 코코넛밀크 위에 콜드브루와 크림이 올라가 있다. 딸기라테라는 메뉴 대신 '설향우유'라는 메뉴를 먹었다. 설향은 딸기 품종의 일종으로 과즙이 풍부하고 부드러운 식감을 가지고 있다. 특이하게 캔에 들어있다. 300mL는 3800원 500mL는 4800원에 판매하고 있다. 설향우유는 텐퍼센트에 비해 단맛은 적었지만 딸기 본연의 맛이 더 느껴졌다. 딸기 과육이 씹히는 게 맛있다. S는 "다른 곳 딸기라테보다 딸기가 씹히는 맛이 좋다"고 말했다. J는 "먼저 패키지가 가장 이쁘고, 얼음이 들어있지 않아 캔을 흔들면 쉽게 섞인다"며 "맛은 가장 조화로운 편"이라고 했다.

갈매기를 마스코트로 하던 야구단은…

다음은 2019년 새로 생긴 '하이오커피'다. 구서직영점을 시작으로 2022년 2월 기준 전국 가맹점 수는 98개다. 갈매기를 마스코트로 삼는다. 가게 내부는 흰 벽과 우드톤으로 어우러져 있는데 갈매기 마스코트 덕분에 지중해 바다 느낌이 강하게 느껴진다. 하얀 돛단배에 몸을 싣고 뱃머리에 앉은 갈매기를 바라보는 느낌도 있다.

특이한 점은 친환경 '리유저블 컵'을 사용한다. 커피를 주문하면 플라스틱 텀블러에 담아주는데 씻어서 재활용이 가능하다. 테이크아웃과 배달에 적합해 보였다. 환경오염을 더 유발하는 건 아닐까. 생각보다 '그립감'도 편하고 마시기도 좋다.

3900원 '리얼딸기라떼'를 마셔 봤다. 겉보기에 신경 쓴 듯 길쭉한 보틀이 다른 가게보다 더 예쁘다. 딸기의 단맛은 부족했지만 상큼한 맛이 괜찮았다. 시음을 한 S와 J도 비슷한 의견이었다. S는 "약간 밍밍한듯하나 맛있다"고 말했고 J는 "껍질로 덮여있는 포장 덕분에 흔들어 먹기 편하다"며 "딸기라테의 기본 맛"이라고 평했다.

월요병은 치료제가 없다

월요일을 어떻게 하면 즐겁게 보낼 수 있을까? 라는 고민에서 시작된 '베러먼데이'. 역시 부산에서 탄생한 스타트업이다. '따봉' 모양의 엄지 심볼은 간결하고 직관적이다. '좋아요' 눌러주고 싶다. 프랜차이즈 카페뿐만 아니라 플랫폼 사업 등을 통해 직장인들에게 도움이 되는 상품을 판매한다.

특이한 음료 메뉴들이 많다. 검은깨콩스무디, 오디 열매가 들어간 '피로뽕', 쑥 분말로 만든 '디톡쑥', 아몬드와 오르니틴이 더해진 '숙취라떼'까지. 도전정신을 자극하는 재밌는 음료다. 커피 원두는 콜롬비아 후일라 지역에서 재배된 수프리모와 브라질 세하도 원두를 블랜딩해 사용하고 있다. 산미는 적고, 부드럽고 고소해 호불호가 적다.

4000원 '딸기라떼'를 주문했다. 드디어 딸기라테라는 명칭을 그대로 사용하는 가게를 만나 반가웠다. 그러나 맛은 가장 연했다. S는 "학창시절, 친구가 가져온 딸기 네스퀵을 반 숟가락 얻어 타 먹는 맛"이라고 평했다. J도 "딸기'향'라테다 이때까지 마신 음료 중 제일 연하다"고 말했다. 여기 딸기라테로는 월요일이 행복하게 바뀌진 않는다.

블루보틀보다 블루샥?

서울 성수동에 블루보틀이 있다면, 부산에는 '블루샥'이 있다? 블루샥 또한 부산 프랜차이즈다. 상어 지느러미 모양의 마스코트가 시원해 보인다.

블루샥은 저가 프랜차이즈 브랜드 최초로 서김해점과 민락점에 드라이브스루 매장을 열기도 했다. 원두는 고소한 '깊은 맛' 나이트 블렌드와 산미가 있는 '가벼운 맛' 선셋 블렌드로 나뉜다.

다섯 개 브랜드 중 가장 비싼 4400원짜리 딸기라테인 '설향 딸기 라떼'. 메뉴판 옆에 오늘의 '샥 픽'이라며 딸기라테가 선정됐다. 5개의 브랜드 중 색은 가장 분홍빛을 띠고 있다. J는 "다른 가게와 달리 우유 베이스 위에 딸기청을 올려 준다"며 "덕분에 딸기청이 우유에 자연스럽게 녹아들어 예쁜 색을 띤다 신의 한 수"라고 말했지만 "맛은 부족하다"고 했다. S도 "우유 맛이 강한 편이지만 색처럼 딸기 맛이 강하진 않다"고 평했다.

딸기 라테 '맛잘알'이 선정한 순위는 ?

1위는 카페051의 설향우유가 차지했다. 2위는 텐퍼센트의 스트로베리라떼, 그다음은 하이오커피의 리얼딸기라떼, 블루샥의 설향딸기라떼, 베러먼데이의 딸기라떼다. 다만 텐퍼센트의 스트로베리라떼의 경우 '강력한 단맛'으로 호불호가 있다. 또한 각 가맹점마다 맛이 상이할 수 있으니 절대적인 비교는 아니라는 점을 밝혀둔다.

소개한 브랜드 외에도 '하삼동커피', '어벤더치커피', '댄싱컵' 등 부산 프랜차이즈 커피는 많다. 부산 A 커피 프랜차이즈 관계자는 “전국 저가 커피시장의 선두인 ‘메가커피’가 부산에서는 힘을 못 쓰는 이유도 향토 프랜차이즈의 힘”이라며 "젊은 임직원이 주축이 돼 브랜딩과 트렌드를 읽는 감각이 뛰어나다"고 했다.

부산 B 프랜차이즈 관계자는 “젊고 가벼운 조직의 장점으로 빠른 의사 결정이 가능하고 공격적인 경영으로 이어지고 있다”며 “해외에서 유행하는 상품을 파악하기 위해 수시로 날아가서 마셔 보고 시장 분석을 하고 돌아올 정도로 거침이 없다”고 말했다.

우후죽순 프랜차이즈 카페, 3년을 못 넘긴다?

앞서 말한 동구의 한 골목, 프랜차이즈 가게들의 '전쟁 반경'은 100m 안쪽이다. 한 집 걸러 프랜차이즈 카페라는 말. C 프랜차이즈 관계자는 "부산 시내에서는 업체마다 내부적으로 정한 가맹점 간 이격거리를 준수하지만 거의 한계까지 매장이 확장된 상황"이라고 말했다.

2019년 'KB 자영업 분석 보고서-커피전문점 현황 및 시장 여건 분석'에 따르면 창업 후 단기간에 폐업하는 매장이 많이 증가하면서 2018년 전체 폐업매장의 절반 이상은 영업 기간 3년을 채우지 못하고 폐업한다고 한다.

영업 기간이 3년 미만인 폐업 매장 수는 2013년 1924개에서 2018년 4574개로 약 2.4배 증가하였으며 2018년 기준 전체 폐업 매장의 52.6%는 영업기간이 3년 미만으로 조사됐다.

특히, 커피 프랜차이즈의 경우 전문적인 지식이나 경험이 부족하더라도 매장 운영이 가능하고 음식점 등에 비해 영업이익률도 높아 신규 창업수요도 높아, 저가 브랜드로 중심으로 시장에서 경쟁이 심화될 가능성이 크다고 전망했다.

한 프랜차이즈 점주는 "앞 카페가 한 달도 지나지 않아 폐업하는 경우를 봤다"며 "코로나로 매출도 점점 줄고 있어 우리 가게도 언제 문 닫게 될지 두렵다"고 말한다. 올해 연말을 기점으로 전 세계적으로 원두 가격이 급상승한 데다 각 매장의 품질을 일정 수준으로 관리하는 인력이 한계 수준이라고 우려하는 목소리도 높다. 한국커피협회 이호상 이사는 “저가 커피의 고향이라 할 수 있는 부산의 프랜차이즈는 가격 대비 훌륭한 커피 맛으로 그동안 좋은 결과를 냈지만 ‘스타벅스’ 등 고가 시장의 가격 상승 릴레이가 이어지면서 '내년부터는 가격을 놓고 눈치 게임이 시작될 전망”이라며 “한참 달려온 부산 커피 업계도 내년부터는 확장보단 내실을 다질 타이밍이 왔다”고 조언한다.

남형욱 기자 thoth@busan.com