칼을 만드는 아버지 정재서(왼쪽) '칼스토리' 대표와, 요리를 하면서 칼과 도마를 자주 사용하는 아들 민우 씨가 다양한 칼의 용도와 관리법을 설명하고 있다.

도마 취재를 하다 보니 '바늘과 실' 같은 존재 칼에 대해서도 자연스럽게 관심이 갔다. 본격적인 칼 취재는 다음 기회로 미루더라도 도마의 단짝인 칼을 제대로 사용하고 관리하는 방법을 중점적으로 알아보기로 했다.

㈔한국예술문화단체총연합회(한국예총)가 운영하는 '명인' 제도에 따라 2013년 대한민국 '칼 명인 1호'이자 '장미 칼' 엑스나이프' 등으로 유명한 향토업체 ㈜영신칼스토리 정재서(63) 대표를 만났다. 미국 뉴욕의 미슐랭 3스타 프렌치 시푸드 레스토랑 '르 베르나르댕(Le Bernardin)'에서 근무하다 3개월 전 귀국한 아들 정민우(29) 셰프도 함께했다. 칼을 만드는 사람과 칼과 도마를 주로 사용하는 요리사 입장에서 들려준 도마와 칼 이야기다. Q&A 형식으로 정리했다.

과도·중식도 등 용도 맞게 써야
칼갈이보다 숫돌이 날 손상 적어

Q:주방에서 칼과 도마는 불가분의 관계다. 칼을 만드는 입장에서 평소 생각하는 도마가 있다면.

A(정 대표):칼을 만들면서 무수한 칼질을 받아주는 도마에 대해서도 당연히 많이 생각하게 된다. 주부들에게 꼭 당부하고 싶은 것은 칼을 사용할 때도 그렇고 도마는 사용 후 제대로 된 관리가 필수라는 점이다. 특히 주기적으로 칼을 갈 때 눈에는 안 보이지만 칼날 끝에 자성이 생겨서 미세한 쇳가루가 붙어 있을 수 있는데 이건 물로 세척해도 잘 안 떨어진다. 때문에 물로 씻더라도 헝겊으로 한 차례 닦거나 도마 한 귀퉁이에서 살짝 밀어준 뒤 사용하길 바란다.

Q:가정용과는 다르겠지만 미국 뉴욕 레스토랑에선 어떤 도마를 사용하고, 어떻게 관리하나?

A(정 셰프):플레이트용 도마는 상관없지만 뉴욕 업소에선 나무 도마 사용이 금지돼 있다. 위생 문제 때문이다. 칼 손잡이에 나무가 포함돼도 안 된다. 업소에선 플라스틱 도마를 주로 사용한다. 그곳에선 색깔별로 도마를 구분했다. 고기는 빨간색, 야채는 흰색, 생선은 파란색 도마를 각각 사용했다. 매일 '락스' 세척을 했고, 석 달 간격으로 교체했다.

Q:나무 도마, 플라스틱 도마, 실리콘 도마 등 종류가 너무 많다. 어떤 게 좋은 도마일까?

A(정 대표):개인적으론 나무 도마가 합리적이라고 생각한다. 음식을 썰 때 칼이 바닥에 착 달라붙어 느낌도 좋고 다른 도마에 비해 칼날 손상도 적으며 손목에도 무리가 덜 간다. 다만 물기를 잘 빨아들이는 등 관리를 제대로 하지 않으면 세균이 생길 확률도 높다. 요즘 많이 사용하는 폴리우레탄 도마는 인체엔 무해하다고 하는데 딱딱해서 칼날이 상할 확률이 높다. 칼날이 상한다는 건 칼에서 미세한 부스러기가 떨어져 나올 수 있다는 것이고, 딱딱한 도마에 난 칼집으로 어떤 것이 떨어져 나와 음식물에라도 섞인다면 결국은 우리가 화학제품을 섭취하는 게 아닐까 싶다. 친환경 실리콘 도마는 소독은 간편하지만 자주 바꿔줘야 해 비용 부담이 크다는 게 마음에 걸린다. 유리, 아크릴 도마 역시 칼날이 쉽게 상하고 칼질할 때 나는 소리가 시끄러워 오래 사용하기엔 부담스럽다.

Q:결국 관리가 무엇보다 중요하다는 점을 강조한 것 같다. 그렇다면 도마의 단짝인 칼은 어떻게 사용해야 제대로 쓰는 건가?

A(정 셰프):용도에 맞게 쓰는 게 가장 중요하다. 과도가 있는 이유가 있고, 식도, 빵칼, 중식도 등 각각의 이름처럼 칼에는 용도가 있다. 얼린 고기를 자를 때는 중식도나 톱니용 칼을 쓰는 게 힘도 덜 들고 칼 손상도 덜 된다. 얼리지 않은 생고기, 야채 등은 전반적으로 식도를 사용하면 된다. 과도는 과일과 작은 야채, 허브 같은 걸 사용할 때 편리하다. 슬라이스 칼은 햄이나 치즈를 썰 때 주로 사용한다.

Q:보기엔 멀쩡한 칼이 안 들 땐 버릴 수도 없고 난감하다. 칼을 교체해야 하는 시기는 어떻게 알 수 있나?

A(정 셰프):도저히 자를 수 없는 시기가 수명이 다한 것이기 때문에 그때 교체하면 된다. 칼은 주기적으로 갈아줘야 한다는 점도 명심해야 한다. 가정에서 칼을 갈 땐 칼갈이(연마기)를 이용하길 권한다. 요리사들은 거의 매일 칼을 갈지만 집에선 한 달에 한 번 정도, 칼이 안 든다고 생각할 때 그렇게 하면 된다. 칼이 안 드는 데도 굳이 그대로 쓰는 건 좋지 않다. 음식이 상할 수 있기 때문이다. 즉, 날카로운 칼은 한 번에 사용해서 손에 힘도 안 들지만 식재료의 표면 손상도 적다. 안 드는 칼로 식재료를 무리하게 다루다 보면 뭉개지거나 즙이 빠질 수도 있고, 세게 누르는 과정에 손을 다치거나 도마가 상할 수도 있다.

Q:칼 가는 방법에 대해서 다시 한 번 설명해 달라. 칼을 오래 사용할 수 있는 방법도 알려 달라.

A(정 셰프):기본적으로 칼은 스테인레스 스틸로 만들어진다. 즉, 합금강이기 때문에 녹을 방지하는 성분, 강도를 강하게 하는 성분이 어느 정도 들어가느냐에 따라 이름이 달라진다. 가정용 칼갈이를 이용할 땐 거친 돌로 다섯 번, 부드러운 돌로 다섯 번 정도 갈면 된다. 스틱형으로 된 '샤프닝 스틸(칼갈이봉)'은 칼이 안 들 때 즉석에서 사용 가능한 반면 앞뒤로 사용하기 때문에 일반인에겐 위험할 수 있다. 가장 칼 손상이 덜 가는 방법은 숫돌을 사용하는 것이다. 이것 역시 갈 때 힘을 골고루 주는 등 약간의 기술이 필요하기 때문에 전문가에게 맡기는 게 좋다. 한편으론 일반 가정에선 칼갈이도 힘들고 녹이 쓴다든가 하면 곤란하니까 좋은 칼을 사서 오래 사용하는 것도 한 방법이다. '칼스토리'의 경우엔 택배비만 부담하면 재연마해서 각 가정으로 보내주는 평생 연마 서비스도 시행 중이다. 칼을 구입할 때부터 재연마 서비스 등 A/S 여부를 확인하는 게 좋다.

글·사진=김은영 선임기자