SBS '생활의 달인' 방송화면.

10일 방송된 SBS '생활의 달인' 589회에서는 '숨어있는 맛의 달인'으로 종로 족발의 달인, 국수의 달인, 105년 유니짜장 탕수육의 달인, 텐돈의 달인이 소개됐다.

1. 숨어있는 맛의 달인-종로 족발의 달인

먼저 '장군족발'의 송경희(58·여), 신현호(34) 달인이 소개됐다.

서울 종로구 삼일대로에 위치한 달인의 가게는 특유의 족발을 맛보기 위한 손님들로 북적였다.

미식가들 사이에서는 이미 '서울 최고의 족발집'으로 알려진 이 곳은 한 번 맛을 보면 반드시 다시 찾게되는 곳으로 유명하다.

달인의 족발 인기 비결은 뭐니뭐니해도 부드럽고 야들야들한 육질에 있었다. 흔히 먹는 일반 족발과 그 맛이 달랐다.

핵심 비법은 바로 족발 고기의 연육해 부드럽게 숙성시키는 것. 연육은 여주를 우린 물에 찰떡을 풀어내 대파와 흑마늘을 더했다. 여기에 고기를 숙성시키면 진액과 합쳐 고기를 숙성시켰다.

족발집의 핵심 '씨육수'는 사과에 소금을 뿌렸다. 그리고 함께 볶아 씨간장을 섞어 씨육수를 만들었다.

씨육수에 연육한 족발을 삶기만 하면 부드럽고 야들야들한 족발이 탄생했다.

▷장군족발: 서울 종로구 삼일대로 434-1

2. 105년 유니짜장 탕수육의 달인

대전 중구 선화동에 위치한 유니짜장 탕수육의 달인 추본희(59) 대표의 가게는 1912년도부터 3대째 이어진 105년의 전통을 가진 중식당이다.

대표 메뉴는 유니짜장과 탕수육이 그 주인공. 유니짜장은 다른 중식당에 비해 소스가 조금 묽고, 고소함과 담백함이 특징.

주 재료는 잘게 다진 돼지고기와 양파. 여기에 달인만의 숙성 비법이 더해졌다. 고기 숙성을 위해 달인은 일반 밥보다 향이 좋은 겉보리밥을 이용했고, 여기에 양파와 양배추 물을 섞어 끓였다.

유니짜장의 맛의 핵심은 춘장. 춘장에는 꽃게 육수와 배추를 함께 삶아 육수를 냈다. 춘장의 떫은 맛을 잡기 위해 기름에 볶기 보다는 육수를 택했다. 여기에 삶은 검은콩과 메주콩을 넣어 깊은 맛을 냈다.

이어 탕수육은 바삭하면서도 쫀득함 맛이 일품이다. 여기에 너무 달지도 자극적이지도 않는 소스는 남녀노소 누구나 즐겨찾게 만들었다.

탕수육 맛의 비결은 뭐니뭐니해도 고기의 숙성과정에 있었다. 그리고 바삭함을 극대화시키는 탕수육의 튀김옷은 옥수수와 칡전분을 이용했다.

▷희락반점: 대전광역시 중구 선화동 36번지

3. 텐돈의 달인

튀김덮밥의 달인 '타치가와 텐'의 이상준(39) 대표는 튀김덮밥 본연의 맛을 재현하기 위해 직접 일본의 장인을 찾아가 비법을 전수받았다.

여기에 각고의 노력 끝에 터득한 자신만의 노하우를 더해 본토의 맛을 뛰어넘는 튀김덮밥을 완성시켰다.

달인의 마성의 맛의 비결에는 달인표 튀김덮밥의 반죽에 있었다. 고소하면서도 담백한 맛을 내는 반죽의 비법은 물 대신 8시간 동안 정성스럽게 끓여낸 사골을 사용한 육수에 있었다.

이 육수에 생강과 함께 달인만의 천연 비법 가루를 넣어 완성된 반죽으로 튀겨내면 소리부터 다른 일품 튀김이 탄생됐다.

이뿐만 아니라 맛간장에도 달인만의 특급 노하우가 숨어있었다. 바로 풍미를 자극하는 반건조 이면수와 고등어를 적셔 가며 간장을 끓여주는 것이였다.

여기에 단맛을 내는 꿀대추를 넣어 졸이면 달인만의 중독성 강한 맛간장이 탄생됐다.

달인 이상준 대표는 "일본에서 텐돈 배운다고 고생을 많이 했다"며 "한가지 바람이 있다면 아내랑 저 닮은 자녀가 있었으면 한다"고 소망했다.

▷타치가와 텐: 서울 마포구 독막로3길 24-6

디지털콘텐츠팀 multi@