생선 양념은 먼저넣고 간장은 늦게 멸치로 국물낼땐 20분정도 우려내

식품의 영양은 조리법에 따라 보존되기도 하고 상실되기도 한다.

식품종류에 따른 효과적 조리법을 소개한다.

▲고기류=주요성분인 단백질은 약한 불에서 오래 끓여야 딱딱해지지 않고 부피가 덜 줄어 맛과 씹는 기분이 좋고 소화도 잘 된다.

또 은근히 끓이면 국물이 넘치지 않아 영양분의 손실도 적다.

처음부터 간장을 넣고 조리하면 간장속의 염분이 열에 의해 고기속으로 침투, 단백질이 더욱 굳어져 고기는 딱딱하게 된다.

▲생선류=쉽게 변질 부패되므로 시장에서 사온 즉시 내장을 제거한 후 서늘한 곳에 보관한다.

생선은 지방함량이 적고 모양이 납작하여 육류보다 열을 빨리 침투시키므로 조리시간이 짧다. 따라서 마늘 파 설탕 술등의 양념은 처음부터 넣고 끓이되 간을 맞추기 위한 소금이나 간장은 조리가 다 되어갈때 넣는 것이 좋다.

탈취작용을 하는 생강은 반드시 생선이 익은 다음에 넣는 것이 비린내를 없애는데 효과적이다. 생선의 단백질에는 생강의 탈취효과를 저해하는 물질이 있으므로 단백질이 열로 인해 변한다음에 넣어야 한다.

▲콩류=조리하기전에 물에 담가 충분히 불려서 사용하면 조리시간과 열을 절약할 수 있다.

이때 찬물을 사용하는 것이 영양소의 손실이 적으며 1%의 소금물에 삶으면 모양이 쭈그러지지 않는다.

▲멸치국물=칼슘공급원인 멸치를 통째로 쓰거나 가루로 빻아 넣기도 하는데 후자의 경우 영양상 활용도는 높으나 음식의 색깔등이 깔끔치 못하고 저장중 산패할 우려가 있다. 따라서 한번에 많이 만들어 놓지 말고 5분 정도만 끓일것.

통째로 국물을 낼때는 찬물에 넣고 20분정도 서서히 끓이는 것이 맛도 좋고 비린내가 적어지며 물에 녹는 단백질의 양도 많다.

▲채소류=비타민C와 무기질의 공급원이며 섬유소성분은 변비를 막아준다.

채소를 날것으로 먹을때는 흐르는 물에 여러번 씻되 수용성 비타민(B군과C)이 물에 녹아내리지 않도록 잎이 상하지 않게 조심스레 다룬다.

녹색야채는 채소가 겨우 잠길 정도의 물에서 2~3분간 뚜껑을 열어놓고 데치면 선명한 빛깔과 비타민C가 최대한 보존된다.

비타민C는 공기와 접하면 쉽게 파괴되므로 잘게썰거나 끓이는 동안 휘젓지 말도록.

한 예로 시금치의 조리법별 비타민 손실률(3분 가열기준) 삶기(47.4%) 튀기기(44.9%) 데치기(32.3%) 볶기(16.7%) 찌기(7.3%) 등의 순으로 비타민C가 파괴된다.

▲쌀 보리 밥짓기=밥짓기 전에 쌀을 불리면 전분의 糊化(잘퍼지는 현상)가 잘되므로 밥맛이 좋은 것은 사실. 맵쌀은 약30분 찹쌀은 50분정도 담그면 알맞다.

보리쌀의 전분입자는 단백질이나 지방입자와 단단히 결합하고 있어 물이 침투하는 속도가 늦고 이에 따라 전분의 糊化도 느리므로 보리쌀을 오래동안 물에 불리거나 삶아서 쌀과 함께 밥을 짓는다.

[사진] 채소를 튀겨서 먹으면 비타민과 지방섭취에 도움이 된다.